Un abbraccio.<\/em> Capelli rossi, sorriso contagioso e una cultura infinita sul mondo vegetale: lei \u00e8 Eleonora Matarrese, proprietaria di Pikniq, il primo ristorante italiano che serve esclusivamente ricette vegetariane preparate con erbe selvatiche e autrice di \u201cLa cucina del bosco\u201d, blog che si occupa di folklore e cucina naturale. Abbiamo raggiunto Eleonora per farle qualche domanda sul mondo delle erbe spontanee e carpire qualcuno dei suoi segreti in cucina.<\/p>\n IL SOLITO PREZIOSO INSEGNAMENTO DELLE NONNE<\/p>\n Come e quando \u00e8 nata la tua passione per la cucina vegetariana e vegana a base di cibo selvatico? Per me \u00e8 il modo in cui sono cresciuta, abituata sin da piccola a una cucina di campagna con ricette semplici, a base di ci\u00f2 che la natura offre spontaneamente. Mia nonna mi ha insegnato a riconoscere e utilizzare il cibo selvatico e poi, crescendo, ho approfondito e sviluppato in chiave vegana ricette e proposte alternative.<\/p>\n PRIMATO ASSOLUTO DEL TARASSACO<\/p>\n GLI AGHI DI PINO<\/p>\n Un altro tipo di cibo selvatico che consiglio sempre, soprattutto ai vegani, sono le Pinacee<\/strong>. L’albero del pino \u00e8 riconoscibile senza alcuna difficolt\u00e0, i suoi aghi hanno una percentuale di vitamina C di molto superiore a quella degli agrumi e sono versatili, possono essere utilizzati in molte ricette sia dolci che salate.<\/p>\n BOLLIRE LE ERBE MA SOLO LEGGERMENTE<\/p>\n Le erbe da usare crude e quelle che invece devono essere tassativamente cucinate? La maggior parte del cibo selvatico andrebbe cotto<\/strong> per cautela, o almeno essiccato<\/strong>. Ci sono infatti degli oli essenziali e dei componenti (ossalati, terpeni, turioni) che si modificano o addirittura possono scomparire con la cottura. Tuttavia, non si deve pensare a una bollitura a lungo. Nel caso di erbe selvatiche fresche, infatti, \u00e8 sufficiente porle in acqua bollente per neanche un minuto di modo da farle appassire, e poi metterle in una ciotola con acqua ghiacciata per far s\u00ec che conservino il loro colore e non si ossidino. Diversamente, bollite a lungo, ma questo vale per tutte le verdure, perderebbero tutti i loro principi nutritivi.<\/p>\n PUNTE FRESCHE DI PUNGITOPO IN PRIMAVERA<\/p>\n Alcuni tipi di cibo selvatico, come i turioni<\/strong> (tamaro, vitalba, pungitopo, che \u00e8 pianta protetta in molte regioni italiane) vanno obbligatoriamente cotti e trattati perch\u00e9 a rischio di una forte tossicit\u00e0. I licheni<\/strong> e i muschi<\/strong> vanno bolliti a pi\u00f9 riprese per pulirli e eliminare sostanze nocive. Le ghiande, infine, vanno bollite a lungo per eliminare i tannini.<\/p>\n ORTICA, AGLIO SELVATICO, PARIETARIA E FINOCCHIETTO<\/p>\n PERIODI ADATTI<\/p>\n Esiste un periodo pi\u00f9 adatto di un altro per raccogliere il cibo selvatico? Direi che potremmo definire un “calendario per la raccolta”. Foglioline, teneri germogli e turioni in primavera. Poi i boccioli, e i fiori. Subito dopo, con l’arrivo dell’estate, i frutti, le bacche, i semi. L’autunno porta le ultime bacche, i primi frutti a guscio. Dalla fine dell’autunno alla fine dell’inverno le radici.<\/p>\n IN PUGLIA SI UTILIZZANO 20 TIPI DI ERBE SELVATICHE<\/p>\n Erbe selvatiche: in cucina ma non solo, giusto? L\u2019utilizzo del cibo selvatico in cucina in Italia riprende in molti casi la tradizione, e anche per questo \u00e8 un bene non far scomparire questa cultura. In Puglia ancor oggi si utilizzano fino a venti tipi di erbe selvatiche diverse per realizzare il piatto noto come “cicoriette”.<\/p>\n SERVE UN MINIMO DI PREPARAZIONE, DI ESPERIENZA E DI PRUDENZA<\/p>\n Quali sono le raccomandazioni da seguire per raccogliere le erbe selvatiche? Innanzi tutto durante la raccolta bisogna fare attenzione al luogo, che dev\u2019essere il pi\u00f9 lontano possibile da fonti di inquinamento<\/strong> (inclusi gli alpeggi). Poi, bisogna raccogliere solo piante che si \u00e8 sicuri al 100% di conoscere. Non bisogna mai improvvisarsi raccoglitori e neanche basarsi solo sui tanti manuali presenti in rete, \u00e8 meglio un corso con chi ha cognizione di causa e pu\u00f2 insegnarci a riconoscere le piante sicure. In particolare consiglio di prestare molta attenzione<\/strong> alle piante della famiglia delle Ombrellifere che comprende carota, prezzemolo, sedano, finocchio ma anche la Cicuta, che \u00e8 mortale.<\/p>\n MODERAZIONE NEL RACCOGLIERE<\/p>\n Un’altra regola da seguire \u00e8 la moderazione<\/strong>. Anche se siamo di fronte a una pianta ben presente sul territorio, non bisogna esagerare. Raccoglierne solo alcuni esemplari, lasciandone altri per gli animali e per Madre Natura affinch\u00e9 possa preservare la specie e per i raccoglitori dopo di noi.<\/p>\n IL CIBO SELVATICO NON SI VENDE<\/p>\n LA CUCINA SELVATICA \u00c8 SFIZIOSA E NUTRIENTE<\/p>\n I vegetariani e ancor pi\u00f9 i vegani dovrebbero avvicinarsi alla cucina selvatica perch\u00e9 \u00e8 molto ricca di nutrienti, per di pi\u00f9 facilmente assimilabili. L’ortica, ad esempio, \u00e8 ricca di ferro<\/strong>. Ugualmente l’acetosa, l’acetosella e gli aghi di pino e di abete sono molto ricchi di vitamina C<\/strong>, che aiuta a fissare il ferro e altri minerali. Infine, come non pensare alle immense possibilit\u00e0 di cucinare qualcosa di nuovo, diverso, sfizioso, sfociando nel crudismo o mischiando stili e rivisitando ricette?<\/p>\n (Fine dell’articolo)<\/p>\n NOTEVOLI DIVERSIT\u00c0 TRA LE VARIE ZONE CLIMATICHE<\/p>\n Ogni regione ha le sue erbe e le sue tradizioni ovviamente. La Puglia in particolare \u00e8 ricca di fichi d’India selvatici, di mele cotogne selvatiche, di finocchietto, che in Friuli e nel Settentrione non si trovano.<\/p>\n FRUTTI SELVATICI<\/p>\n VEGETALI, GERMOGLI, FIORI, RADICI, FUNGHI E TARTUFI<\/p>\n Per le erbe si parla di tarassaco, acetosa, valeriana o dolcetta selvatica, radicchio selvatico, cicoria, aglio selvatico, papavero, portulaca, ortica, aglio ursino, selene, ruchetta selvatica, crescione di terra, crescione d’acqua, malva, farinaccio, amaranto, fitolacca, piantaggine, bardana, germogli di luppolo, germogli di pungitopo, asparagi selvatici, topinambur selvatico, primule, margheritine, violette, verzotti selvatici, parietaria. Ovvio che non vanno poi dimenticati i funghi, dove serve ancor pi\u00f9 preparazione, competenza ed esperienza. E non vanno dimenticati i tartufi.<\/p>\n Valdo Vaccaro<\/em><\/p>\n
\nElena Fasulo<\/em><\/p>\nINTERVISTA A ELEONORA MATARRESE
\n(Sintesi e sottotitoli di Valdo Vaccaro)<\/h2>\n![\"tarassaco\"](\"https:\/\/anima.tv\/valdovaccaro\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2016\/10\/tarassaco.jpg\")
<\/a>Quali sono le erbe selvatiche irrinunciabili e dove si possono trovare? Un’erba irrinunciabile \u00e8 il tarassaco<\/strong>, perch\u00e9 \u00e8 la pi\u00f9 facile da riconoscere e quindi non comporta la possibilit\u00e0 di essere confusa con sosia tossici. Il tarassaco, tra l’altro, pu\u00f2 essere utilizzato nella sua interezza: le foglie in primavera per depurare l’organismo dopo l’inverno, i boccioli e i fiori per tante ricette stuzzicanti, le radici dalla fine dell\u2019autunno alla fine dell\u2019inverno.<\/p>\n![\"ortica\"](\"https:\/\/anima.tv\/valdovaccaro\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2016\/10\/ortica.jpg\")
<\/a>Erbe spontanee e allergie<\/strong>: c\u2019\u00e8 il rischio di combinare guai? \u00c8 naturale che nelle persone predisposte ci possano essere dei rischi. Basti pensare alla parietaria<\/strong>, che \u00e8 una normalissima erba commestibile ma che in molte persone scatena crisi allergiche. Bisogna per\u00f2 sottolineare che tra il cibo selvatico si pu\u00f2 trovare qualcosa che aiuta a minimizzare le crisi allergiche: la camomilla, il finocchietto, i vari tipi di aglio selvatico, ma soprattutto l’ortica<\/strong>, che contiene quercitina in grandi quantit\u00e0: un antistaminico naturale ad azione rapida. Non va utilizzata in gravidanza e bisogna come sempre fare attenzione alle interazioni con eventuali altri farmaci (ma questo \u00e8 vero anche per il cibo non selvatico), ma un decotto di foglie secche aiuta.<\/p>\n![\"img3\"](\"https:\/\/anima.tv\/valdovaccaro\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2016\/10\/img3.jpg\")
<\/a>E se qualcuno tra noi, particolarmente pigro, volesse comprarle? Il cibo selvatico non si vende. Si raccoglie. Certo, esistono alcuni raccoglitori che lo forniscono ai ristoratori, ma a mio avviso la gioia pi\u00f9 bella \u00e8 quella di ricominciare a vivere la Natura e ritrovare qualcosa di perduto. Raccogliere \u00e8 un momento che ci fa ritrovare noi stessi, e fa anche bene alla salute. In pi\u00f9, si torna a casa con qualcosa da mangiare o per la cura di noi stessi.<\/p>\nCOMMENTO<\/h2>\n
![\"bacche\"](\"https:\/\/anima.tv\/valdovaccaro\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2016\/10\/bacche.jpg\")
<\/a>L’elenco dei frutti selvatici reperibili nel Nord-Est include i corgnoli, le bacche di biancospino (utilizzabili pure i fiori e le foglie), i frutti rossi della rosa canina, le bacchette viola di prunus selvatico, le ciliegie selvatiche, le fragoline di bosco, i lamponi rossi, i mirtilli rossi e blu in montagna, l’uva ursina in montagna, i lamponi blu lungo il margine dei torrenti, le more di rovo, le more di gelso, le mele selvatiche, le noccioline, le noci, i pinoli, le castagne.<\/p>\n
![\"Alimentazione](\"http:\/\/cs.ilgiardinodeilibri.it\/cop\/a\/w164\/alimentazione-naturale-2.jpg\")
<\/a>\u00a0 \u00a0 \u00a0![\"\"](\"https:\/\/anima.tv\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/dizionario-salute-naturale.jpg\")
<\/a><\/p>\n