Il crudo di ottobre: Risotto d’autunno alle radici della terra

Questo mese Francesca Più ci propone una ricetta crudista di inizio autunno, dedicata alla barbietola e alle radici, i frutti e le verdure di stagione

Finalmente è arrivato l’autunno! La mia stagione preferita, con l’odore del vin brulé e delle caldarroste per le strade, i cachi e le melagrane, i dipinti dorati dalla finestra, un buon libro sotto le coperte quando fuori piove..

Scoprendo il nostro territorio, vediamo una bellissima varietà di radici amidacee commestibili – carote, pastinaca, rape –, ottime da consumare in questo periodo… dal primo freddo fino all’inverno inoltrato, perché ci offrono una superscorta di micro e macronutrienti.

Una tra le radici più saporite e dolci da trovare sulla nostra tavola è proprio la rapa rossa (più comunemente detta barbabietola rossa), solitamente in commercio sottovuoto e precotta, o usata esclusivamente sotto forma di estratti, succhi e centrifugati… Se non ne avete mai provata una al naturale, vi consiglio caldamente di provarla!

Oltre che buonissima, è un potente antiossidante! E sebbene nella rapa rossa il contenuto di ferro non sia così elevato, la sua qualità organica è eccellente per la produzione di globuli rossi.

Se marinata nel limone e accompagnata al prezzemolo (avendo quest’ultimo un’elevata concentrazione di ferro, la cui assimilazione è aiutata dalla vitamina C del limone), crea una sinergia ottimale, molto consigliata per curare anemie e per la pulizia del fegato! Difatti, solitamente questo mix si propone come succo curativo. Tra l’altro la rapa rossa ha un colore meraviglioso, che ricorda proprio il nostro sangue. La natura non fa nulla per caso!

Ed ecco una buonissima e semplicissima ricetta di inizio autunno dedicata alla barbabietola e alle nostre buone radici, frutti e verdure di stagione che già stanno facendo capolino dai nostri contadini e dalle bancarelle di frutta e verdura…

Risotto d’autunno alle radici della terra

Ingredienti:

• foglie di spinacino e rucola a piacere
• 1\2 cavolfiore medio
• 1\2 rapa rossa (barbabietola) cruda
• 2 carote
• 1\4 di pastinaca
• 8 cm di porro
• 1\2 avocado piccolo
• 2 pomodori secchi ammollati
• metà del succo di un’arancia
• qualche chicco d’uva
• 2 o 3 nocciole
• due ciuffetti di prezzemolo
• aceto di mele e succo di limone per la marinatura
• olio evo e bicarbonato bio per la marinatura (facoltativi)

Procedimento

Per il risotto

Tagliare a cubetti le carote e la pastinaca e metterle da parte.

Tagliare a striscioline sottili la rapa rossa e metterla a marinare in una ciotola con aceto di mele e succo di limone (se si vuole, anche un filo d’olio evo).

Tagliare a pezzettini piccoli il cavolfiore (o grattuggiarlo) e 2 cm di porro, e massaggiarli assieme marinandoli in olio evo e un pizzico di bicarbonato (o in aceto di mele) fino a raggiungere una consistenza morbida.

Lasciare riposare 2 minuti e risciacquare bene.

Risciacquare anche la rapa rossa e tagliare le striscioline a cubetti.

Per la salsa agrodolce

Frullare l’avocado con il porro restante (eccetto 2 cm che serviranno per il trito), il succo d’arancia, i chicchi d’uva, i pomodori secchi precedentemente ammollati, un ciuffetto di prezzemolo, aggiungendo acqua a filo se necessaria.

Per il trito

Tritare il ciuffetto di prezzemolo rimasto con le nocciole e altri 2 cm di porro.

Unire l’insalata di foglie di spinacino e rucola al “risotto” di radici e cavolfiore.

Amalgamare con la salsa agrodolce e spolverare il piatto con il trito.

Francesca Più

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