Il crudo di maggio: linguine di asparagi

Gli asparagi hanno un effetto purificante e diuretico e si prestano per la realizzazione di ottime linguine vegetali… Ce ne parla Francesca Più in questa ricetta dedicata al mese di maggio

Buon Maggio, splendori!

Oggi, prima della ricetta estremamente primaverile, golosa e fresca, vorrei fare emergere un “piccolo” inganno che siamo portati a subire tutti, ogni giorno, quando facciamo la spesa (se e quando, ancora, compriamo cibi confezionati). Una delle domande più lecite è: come fanno certi alimenti (soprattutto animali e derivati) ad avere un indice di grassi (o zuccheri raffinati o altri valori) così basso nelle informazioni nutrizionali?

Sorpresa, sorpresa… non è affatto così! Ci insegnano solo a leggere “in arabo” quel che è scritto in italiano, cioè facendoci accontentare di quel che leggiamo ma senza questionarci sopra. In altre parole: ci segnalano la percentuale di grassi/zuccheri/proteine in peso, e non la percentuale in calorie di un dato cibo.

Mi spiego meglio…

Prendiamo un valore di un latte rubato a una mucca e “parzialmente scremato” come il latte Uht Sterilgarda parzialmente scremato:
Valori nutrizionali medi per 100 ml di prodotto
Valore energetico 47 Kcal
Proteine 3,25 gr
Carboidrati 5,00 gr
Grassi 1,60 gr
Calcio 120 mg (15% RDA)

Bene, contando che 1 grammo di grasso fornisce 9 kcalorie, 1 grammo di carboidrati offre 3,8 kcal e 1 grammo di proteine dà 4 kcal, i conti in percentuale sono presto fatti.

Su 100 gr di latte, abbiamo visto che il valore energetico è di 47 kcal. Quel che bisogna fare per sapere l’ammontare dei veri valori dei macronutrienti è moltiplicare per 9 il valore dei grassi, per 3,8 il valore dei carboidrati e per 4 il valore delle proteine. Quindi, facendo i conti, su 47 kcal i grassi sono 14,4 kcal del totale, le proteine sono 13 kcal e gli zuccheri sono 20 kcal.

In percentuale, su un 100% di kcalorie i grassi ne rappresentano ben il 30,6% del totale (14,4 x 100 : 47)! Ben diverso da un “latte low fat”, come si vuole fare intendere con le etichette.

Per tutti i valori di tutte le etichette di qualsiasi prodotto si intende proprio questo! Quindi, se volete sapere veramente a quanto ammontano i valori reali, bisogna abbracciare un minimo di matematica di base. (E, tra l’altro, le calorie di alimenti animali e derivati non hanno nulla di simile alle calorie di alimenti vegetali, quindi c’è caloria e caloria!)

Ecco per esempio la tabella dei valori nutrizionali di una banana, di 118 grammi totali per 108 kcal.
I grassi totali sono 1 gr > quindi 9 kcal > quindi 9,8 %
Le proteine sono 1 gr > quindi 4 kcal > quindi 4,37 %
Tutto il resto sono carboidrati semplici, ergo circa 87% del totale.
Questa è vera benzina per il nostro corpo, contando pure che il 75% della banana è acqua ed è il frutto che ne contiene meno!

E ora, dopo tutta questa matematica, ci meritiamo un bel piatto di linguine… di asparagi! Ecco la ricetta.

Linguine di asparagi in crema di noci e champignon

Ingredienti

– 10 asparagi medi
– 30 grammi di noci
– 4 funghi champignon
– 4 pomodori secchi reidratati per almeno 15 minuti
– 1\2 spicchio di aglio degermogliato
– 1 rametto di prezzemolo
– erba cipollina a piacere

Per la marinatura dei funghi

– 1 limone, noce moscata ed erbe aromatiche di stagione

Procedimento

Marinare i funghi tagliati a cubetti nel succo di un limone, aggiungendo noce moscata ed erbe aromatiche di stagione a piacere (oppure un mix d’erbe secco), per almeno un’ora.

Preparare gli spaghetti di asparagi tagliando via la parte più dura del gambo e poi sfilettando in lunghezza con un pelapatate, ottenendo piccole linguine.

Quando i funghi sono morbidi, scolarli dal succo di ammollo e frullarli con i pomodori secchi, le noci, l’aglio, il prezzemolo, l’erba cipollina, aggiungendo un filo d’acqua se necessario. (Facoltativo: se si preferisce un gusto più cremoso, si può impiegare anche un filo d’olio di girasole o sesamo spremuti a freddo, o mezzo avocado anche se questo procedimento renderà la ricetta un po’ meno “light”.)

La salsa ora è pronta e si può amalgamare con le linguine di asparagi. Spolverare di noce moscata a piacere.

A chi non fosse abituato a mangiare gli asparagi crudi, consiglio di ammorbidirli marinandoli nel limone, come per i funghi.

Alla fine di questa ricetta aggiungo una curiosità: l’effetto diuretico e purificante degli asparagi è dato dal rapporto azoto-potassio molto elevato e dall’asparagina, un aminoacido polare che causa il carateristico odore penetrante. Vi ricordo, infine, che questa e altre ricette si trovano anche nel mio libro Spaghetti vegetali dall’antipasto al dolce.

Buon appetito!

Francesca Più

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